Thermomix robi kruche ciasto w dwie minuty. To zaleta. Potrafi je też zepsuć, jeśli pozwolisz mu pracować, i to jest haczyk.
Przy okrągłych ciasteczkach prawie tego nie zauważysz. Przy odbitym motywie widzisz to od razu, bo linie po upieczeniu znikają.
Ciasto na foremki w Thermomixie w czterech krokach
300 g mąki, 200 g zimnego masła, 100 g cukru, 1 jajko, szczypta soli. Nic więcej.
Masło pokrój w kostkę i wsyp prosto z lodówki do naczynia miksującego, dodaj mąkę, cukier i sól. 15 sekund na prędkości 5. Potem masa wygląda jak grube okruszki i właśnie tak ma wyglądać.
Następnie dodaj jajko i miksuj 30 sekund na trybie ciasta. Gotowe. Nie minutę, nie półtorej, nawet jeśli w naczyniu leżą jeszcze luźne okruszki. Ciasto nie musi być gładkie przy wyjmowaniu, ma tylko trzymać się razem, gdy ściśniesz je ręką.
Na koniec wyłóż na blat, kilkoma ruchami uformuj kulę, spłaszcz, zawiń w folię. Ten sam przepis zagniatany ręcznie znajdziesz w artykule Kruche ciasto na foremki z odciskiem.
Dlaczego tryb ciasta musi być tak krótki
W mące jest białko glutenowe. Im dłużej i cieplej się zagniata, tym więcej z niego tworzy elastyczną sieć. W chlebie tego chcesz. W kruchym cieście to powód, dla którego ciasteczko kurczy się w piekarniku i ściąga odcisk do środka.
Thermomix załatwia w trzydzieści sekund to, na co ręce potrzebują dwóch minut. Jeśli więc przejmujesz przepis z książki kucharskiej i zostawiasz czas bez zmian, zagniatasz ciasto podwójnie.
Do tego dochodzi ciepło tarcia. Naczynie miksujące się nagrzewa, zimne masło mięknie, a miękkie masło to przy foremkach z odciskiem drugi błąd. Krótka praca oznacza więc także: pozostać zimnym.
Bez proszku do pieczenia, cokolwiek mówi przepis
Prawie każdy przepis na ciasteczka do Thermomixa zawiera łyżeczkę proszku do pieczenia. Skreśl ją.
Proszek do pieczenia tworzy w piekarniku gaz. Gaz rozdyma ciasteczko od środka, a powierzchnia, w której siedzi Twój motyw, wygładza się jako pierwsza, tak jak zmarszczka na balonie znika podczas nadmuchiwania. Bez środka spulchniającego ciasteczko pozostaje płaskie, a płaskie oznacza tu: ostre.
Dotyczy to także sody oczyszczonej i przepisów z twarogiem lub śmietaną. Wszystko, co zwiększa objętość, działa przeciwko odciskowi. Szczegółowo wyjaśnia to artykuł Dlaczego odcisk znika po upieczeniu.
Schładzanie to część przepisu
Co najmniej godzina w lodówce, dwie są lepsze, najlepiej całą noc. To nie rytuał odpoczynku, to fizyka.
Zimne masło topi się w piekarniku wolniej. Ciasteczko dłużej trzyma krawędzie, a odcisk ma czas się utrwalić, zanim cokolwiek się rozpłynie. Ciepłe ciasto przykleja się do formy już przy wycinaniu, a wtedy połowa motywu zostaje w foremce zamiast na blasze.
Wyjmuj ciasto porcjami. Reszta zostaje zimna. Gdy w kuchni jest ciepło, pracuj na połowie porcji, inaczej pod koniec tury masz inne ciasto niż na początku.
Wałkowanie i wycinanie
Grubość 5 do 8 milimetrów. Cieniej się nie da, bo żeberka odcisku potrzebują materiału, w który mogą się wcisnąć. Grubiej też nie, bo ciasteczko rośnie wtedy w środku.
Dwie drewniane listewki po lewej i prawej stronie ciasta rozwiązują to w dwie sekundy. Wałek jedzie po nich, a grubość jest wszędzie taka sama. Bez listewek środek zawsze wychodzi grubszy niż brzegi.
Stronę foremki z odciskiem zanurzaj krótko w mące przed co drugim lub trzecim ciasteczkiem, ale naprawdę tylko odrobinę. Za dużo zbija się w rowkach i matowi linie.
Piecz w 180 stopniach, góra i dół, 10 do 12 minut. Co zmienia się przy cieńszym cieście lub termoobiegu, opisujemy w artykule Ciasteczka z foremki: jak długo piec.
Ile z tego wychodzi
Jedna porcja z 300 g mąki daje około trzech blach, czyli z grubsza 60 ciasteczek przy motywie około 8 centymetrów. Więcej niż podwójna ilość nie mieści się czysto w naczyniu miksującym, bo nóż nie sięga ciasta u góry. Na 200 ciasteczek robisz więc trzy podejścia, a to idzie szybciej, niż brzmi.
Surowe kruche ciasto wytrzymuje w lodówce dwa do trzech dni, a w zamrażarce kilka tygodni. Jeśli je mrozisz, to na płasko jako płat, a nie jako kulę. Płat wraca do formy po pół godzinie, kula potrzebuje pół popołudnia.
Przepis działa z każdą z naszych form. Na początek nadaje się motyw o dużej powierzchni, jak gwiazda, potem możesz przejść do drobniejszych rysunków. Wszystkie 2928 form znajdziesz w kategorii Wszystkie motywy, ciasta, owoce i torty w kategorii Foremki do ciastek Jedzenie.